脂質・炭水化物・たんぱく質という三大栄養素の中で、炭水化物は通常であれば一番多く摂取されます。
脳は摂取したエネルギーのうちの2割を使って機能しますが、糖質由来のものしかエネルギーにならないという特徴があります。ですので人間は他の動物たちと違って脳が大きく発達しているため、糖質がどうしても必要になるのです。

日常生活の中で消費されなかった糖質は、体内では肝臓や骨格筋などに糖質エネルギーのグリコーゲンとして保管されます。このグリコーゲンは質量の約4倍にあたる水分と結びつく性質を持っているため、糖質を摂り過ぎた場合には一見体重が増え、太ってしまったのだという錯覚に繋がります。

しかし実際には、糖質が脂肪になり体脂肪が増加することはほぼありません。
実際に行われた実験では女性を対象に、1日に必要なカロリーを50％オーバーした食事を摂取してもらい、糖質が脂肪に変わる割合を調べました。
その結果360〜390gの炭水化物に対して、たった3〜8gの脂肪しか増えなかったという報告がされています。
逆に、食事の量を下げ食欲が満たされなかった場合は「飢え」の状態になります。その状態が続くことで、人のカラダは飢えによる生命の危機に備え、基礎代謝を下げ少量の食事でも生きていけるように整えます。

基礎代謝を下げても、心臓や脳の活動を減らすわけにはいきません。そこでカラダは、非常食として保管されていたグリコーゲンを使い、脳に栄養を送ろうとします。その際、質量の約4倍の水分が体外へ排出され、体重は減少し、ダイエットが成功しているかの状態になります。

ほぼ絶食状態の１日405Kcalしか摂取しない過酷なダイエットを行った実験では、「減った体重うち３～４kgは水」「体脂肪はほとんど消費されていない」という結果に。体重が減る＝体脂肪が減っているわけではない場合があります。

体重が減り、満足するとダイエットを止めますよね。再び食事を摂りはじめると、飢えたカラダはこの経験を生かし、次回の飢えに備えるエネルギーを確保しようとします。グリコーゲンの結合を優先し、お腹あごの下・二の腕などになかなか減らない脂肪を保管しようとします。
そしてあっという間に元の体重に…。これがリバウンドのメカニズムです。

間違ったダイエットは、リバウンドにより努力を水の泡にしてしまうだけでなく、次の飢え(ダイエット)に備えた隠れ肥満を生み、カラダに悪影響を起こしやすくなるのです。

昔の日本人は、お米を主食・野菜や魚を副菜とするいわゆる和食が中心でした。
一方近年では肉などの脂の量が増えています。現在、増加傾向にある肥満の背景には、このような『高脂質化』の食事が関係しています。

女性やダイエット中の方は、外食の際に「ハーフライス」を注文することがあると思います。しかし、白米などの炭水化物は、脂質と比べると半分しかカロリーがありません。むしろご飯は腹持ちが良く、炭水化物だけではなく、ビタミンやミネラル類、たんぱく質、食物繊維など多くの栄養素を含んでいますし、決して肥満に繋がる食べ物ではないのです。

スイスの研究によると、ご飯を主食とする昔ながらの食事『高糖質食』と、現代に増えている食事『高脂質食』を比べると、『高脂質食』の方が肥満になりやすいと発表しています。
つまり、肥満の原因は炭水化物(ご飯)ではないと研究でわかっているのです。

人の脳を働かせる際、エネルギーとして利用できるのは糖質だけになっています。そのため、糖質の元である炭水化物をしっかりと摂取しないと、脳の視床下部にある満腹中枢が満たされず、摂食が抑制されません。
そのため、炭水化物を抜いた『高脂質食』ではいくら食べても脳にエネルギーが行かず、いつまで経っても満腹感が得られません。
その結果、常に小腹が空いている状態になり、結局食べ過ぎてしまうという結果に繋がってしまうのです。